Wenn Sie schon einmal mit einem kommerziellen Pizzabackofen gearbeitet haben, wissen Sie, wie schwierig das sein kann. Man versucht, eine gleichmäßige Backergebnisse zu erzielen – doch die obere Schicht des Ofens verliert Wärme durch den Abzug, während die untere Schicht die übrig gebliebene Wärme aus der oberen Schicht aufnimmt. Das ist wirklich ärgerlich. Herkömmliche Heizelemente können diesem Ungleichgewicht einfach nicht standhalten. Deshalb haben wir auf klare Quarz-Infrarotleuchten umgestellt. Der Schlüssel dazu ist, dass jede Schicht des Ofens eigenständig gesteuert werden kann. So funktioniert es eigentlich: Diese Quarzleuchten strahlen kurzwelliges Infrarotlicht aus. Anstatt darauf zu warten, dass die heiße Luft sich bewegt – was langsam und ungleichmäßig geschieht – trifft die Infrarot-Energie direkt auf den Teig und die Beilagen. Wir verbinden diese Leuchten mit separaten PID-Reglern. Dadurch kann man die genaue Leistung für jede Schicht einstellen. Wenn die mittlere Schicht etwas kalt ist, kann man einfach die Leistung für diese Leuchten erhöhen. Man muss sich keine Sorgen machen, dass der Rest des Ofens beschädigt wird, nur weil eine Stelle kalt bleibt. Was den Quarz angeht: Wir verwenden hochreinen Quarz. Er kann starke Temperaturschwankungen aushalten, ohne zu zerbrechen, und bleibt dadurch klar – damit die Wärme tatsächlich durchdringen kann. Wir verwenden außerdem standardmäßige R7- oder SK15-Anschlüsse. Warum? Weil man, wenn eine Leuchte irgendwann ausfällt, sofort eine neue einsetzen und weiterbacken kann. Eine wichtige Warnung: Achten Sie auf die Leistungsdichte. Eine Leuchte mit hoher Leistung ermöglicht zwar eine schnelle, perfekte Bräunung – doch sie verbraucht auch viel Energie. Stellen Sie sicher, dass Ihre Kontakte und Relais diesen Anstieg der Ströme bewältigen können – sonst wird es Probleme geben. Das Beste daran? Die Voraufheizzeit verkürzt sich von Stunden auf Minuten. Das ist eine große Erleichterung für die Arbeit. Aber es gibt einen Nachteil: Quarz ist bruchempfindlich. Wenn das Gehäuse des Ofens zu stark vibriert oder ein Tablett gegen die Heizelemente stößt, können die Leuchten wie Streichhölzer zerbrechen. Man muss daher entsprechende Schutzmaßnahmen ergreifen oder genug Abstand lassen, damit die Leuchten vor versehentlichen Stößen geschützt sind.