Se avete mai lavorato con un forno per pizze commerciale, sapete bene quanto possa essere complicato il lavoro. Si cerca di ottenere una cottura uniforme, ma la parte superiore del forno perde calore attraverso gli scarichi, mentre la parte inferiore assorbe il calore residuo proveniente da tutto ciò che si trova sopra di essa. È davvero un problema enorme. Gli elementi riscaldanti tradizionali non riescono affatto a gestire questo tipo di squilibrio. Ecco perché abbiamo optato per delle lampade a infrarossi al quarzo trasparente. Il segreto sta nel poter controllare indipendentemente ogni livello di riscaldamento. Ecco come funziona realmente: queste lampade emettono radiazioni infrarosse a onde corte. Invece di aspettare che l’aria calda si diffonda nell’ambiente – cosa che avviene in modo lento e disomogeneo – l’energia infrarossa colpisce direttamente l’impasto e gli ingredienti utilizzati per preparare la pizza. Colleghiamo queste lampade a dei controller PID separati. In questo modo è possibile regolare con precisione la potenza di ciascuna lampada. Se la parte centrale del forno è troppo fredda, basta aumentare la potenza di quelle lampade specifiche. Non è necessario preoccuparsi di bruciare il resto del forno solo per risolvere un problema legato a una zona particolarmente fredda. Per quanto riguarda i componenti utilizzati, scegliamo sempre il quarzo trasparente ad alta purezza. Questo materiale può resistere a forti shock termici senza rompersi, mantenendo così la sua trasparenza; in questo modo il calore può essere trasmesso efficacemente. Utilizziamo anche connettori standard R7 o SK15. Perché? Perché, quando una lampada si rompe, è necessario poter sostituirla immediatamente per continuare a cuocere le pizze. Un’avvertenza però: bisogna fare attenzione alla densità di potenza. Una lampada ad alta potenza permette una cottura istantanea e perfetta, ma richiede anche una grande quantità di energia. Assicuratevi che i contatti elettrici siano in grado di gestire tale flusso di corrente, altrimenti potreste incontrare problemi. La cosa migliore? Il tempo di preriscaldamento diminuisce da ore a minuti. È davvero un vantaggio enorme per il vostro lavoro. Ma c’è un problema: il quarzo è fragile. Se il corpo del forno vibra troppo o se un vassoio urta contro gli elementi riscaldanti, quelle lampade potrebbero rompersi. È quindi necessario proteggerle adeguatamente o lasciare abbastanza spazio tra loro per evitare che vengano danneggiate.