دیگر اجازه ندهید خمیر شما بسوزد؛ چرا زمان واکنش مهم است؟ اگر تا به حال در یک کارخانه نانوایی کار کردهاید، مطمئناً از فرسودگی ناشی از دمای بیش از حد آگاه هستید. شما دمای مورد نظر را تنظیم میکنید، اما فر همچنان به گرم شدن ادامه میدهد؛ در نتیجه خمیر شما سوخته میشود. این واقعاً یک کابوس است. مشکل معمولاً مربوط به عناصر گرمایشی است؛ سیمهای معمولی مانند قابلمههای آهنی سنگین هستند؛ یعنی حرارت را حتی پس از خاموش کردن منبع تغذیه، حفظ میکنند. ما به این پدیده «اینرسی حرارتی» میگوییم؛ اما به زبان ساده، یعنی فر خیلی کند واکنش نشان میدهد. به همین دلیل از لامپهای مادون قرمز با ولتاژ ۱۱۰ ولت استفاده میکنیم. این لامپها بسیار سریع هستند؛ به جای گرم کردن هوا، انرژی الکتریکی را بلافاصله به انرژی تابشی تبدیل میکنند. وقتی که منبع تغذیه خاموش میشود، گرما نیز متوقف میشود. این امر به شما امکان میدهد دمای فر را در محدوده بسیار دقیقی نگه دارید؛ دیگر نیازی به حدس زدن یا از بین رفتن محصولات نیست. چند نکته فنی که باید در نظر داشته باشید: ما از ولتاژ ۱۱۰ ولت استفاده میکنیم؛ زیرا با مدارهای کنترلی با ولتاژ پایین سازگار است. همچنین، شیشه کوارتز اجازه میدهد تا اشعههای مادون قرمز مستقیماً از آن عبور کنند؛ انرژی مستقیماً به خمیر میرسد، نه به هوای اطراف آن. اما باید مراقب باشید؛ این لامپها بسیار داغ میشوند. اگر آنها را در فضایی تنگ قرار دهید، بدون وجود هوای کافی یا سپر حرارتی مناسب، قطعات پلاستیکی شما ذوب خواهند شد. قبل از روشن کردن لامپها، مطمئن شوید که ظرفیت آنها برای تحمل گرمای شدید کافی است. نحوه نصب و استفاده از لامپها: بهترین نکته این است که این لامپها را به راحتی میتوان در اکثر دستگاههای نانوایی نصب کرد. از آنجایی که این لامپها به هوای گرم وابسته نیستند، میتوانید به راحتی از آنها برای گرم کردن بخشهای مختلف خمیر استفاده کنید. میتوانید سطح بالای نان را گرم کنید تا رنگ طلایی آن به دست آید، در حالی که سطح پایین نان در دمای ثابتی باقی بماند. یک نکته آخر: لامپها را تمیز نگه دارید. کارخانههای نانوایی مکانهای پر از گرد و غبار هستند؛ تجمع آرد روی لولههای کوارتز میتواند باعث خراب شدن لامپها شود. هفتهای یک بار لامپها را تمیز کنید؛ این کار فقط دو دقیقه طول میکشد، اما به حفظ دمای یکنواخت کمک میکند.