Hören Sie auf, Ihre Teigoberflächen zu verbrennen – warum die Reaktionszeit wichtig ist Wenn Sie schon einmal in einer Industriebäckerei gearbeitet haben, kennen Sie sicherlich die Frustsituation, wenn die Temperatur zu hoch wird. Man erreicht zwar den gewünschten Wert, doch der Ofen weiterhin seine Temperatur zu erhöhen – und plötzlich ist die perfekte Teigoberfläche verbrannt. Das ist ein Albtraum. Das Problem liegt meist bei den Heizelementen. Herkömmliche Coils funktionieren wie schwere Gusseisenpfannen – sie halten die Wärme lange Zeit nach dem Ausschalten des Geräts bei. Wir nennen das thermische Trägheit. Im Grunde bedeutet das einfach, dass der Ofen zu langsam reagiert. Deshalb verwenden wir 110-Volt-Kurzwellinfrarotlampen. Diese Lampen arbeiten äußerst schnell. Anstatt die Luft zu erhitzen und darauf zu warten, dass sich die Wärme ausbreitet, wandeln sie elektrische Energie fast sofort in Strahlungsenergie um. Wenn man den Strom abschaltet, hört auch die Erwärmung auf. So bleibt die Temperatur genau unter Kontrolle. Keine Vermutungen mehr – und keine ruinierten Teigportionen. Ein paar technische Hinweise: Wir nutzen 110 Volt, weil diese Spannung mit herkömmlichen Niedervoltsteuerkreisen gut zusammenarbeitet. Zudem ermöglicht das Quarzglas, dass die Infrarotstrahlen direkt hindurchgelangen. Die Energie gelangt somit direkt in den Teig, anstatt die umliegende Luft zu erhitzen. Aber Vorsicht: Diese Lampen werden extrem heiß. Wenn man sie in einen engen Raum setzt, ohne ausreichenden Luftstrom oder eine geeignete Wärmeanlage, können die Kunststoffteile schmelzen oder der Gehäusekörper verformen. Stellen Sie sicher, dass das Gehäuse wirklich dazu geeignet ist, hohe Strahlungswerte standzuhalten, bevor Sie den Schalter betätigen. Montage und Betrieb: Der Vorteil dieser Lampen ist, dass sie recht einfach in nahezu allen Präzisionsbacksystemen eingebaut werden können. Da sie nicht auf die Erwärmung der Luft angewiesen sind, kann man kreativ mit der Temperaturverteilung umgehen. Man kann beispielsweise die Oberfläche des Brotes stark erhitzen, damit sie eine goldene Farbe bekommt, während die Unterseite bei einer konstanten, milden Temperatur bleibt. Noch ein Tipp: Halten Sie die Lampen sauber. In Bäckereien gibt es viel Staub – und der Rückstand von Mehl auf den Quarztuben kann zu Problemen führen. Dadurch entstehen Hotspots, die die Lampen schneller zerstören, als eigentlich nötig wäre. Reinigen Sie die Lampen einmal pro Woche – das dauert nur zwei Minuten und sorgt dafür, dass die Temperatur konstant bleibt.