अपने बेक्ड उत्पादों को जलने से बचाएं: प्रतिक्रिया समय की महत्ता
यदि आपने कभी किसी औद्योगिक बेकरी में काम किया है, तो आपको तापमान नियंत्रण संबंधी समस्याओं का अनुभव होगा। आप अपने इच्छित तापमान तक पहुँचने की कोशिश करते हैं, लेकिन ओवन का तापमान लगातार बढ़ता रहता है, और इस कारण आपके बेक्ड उत्पाद जल जाते हैं। यह वाकई एक भयावह स्थिति है। इस समस्या का कारण आमतौर पर हीटिंग तत्व ही होते हैं। सामान्य कॉइलें ऐसी ही होती हैं – वे बिजली बंद होने के बाद भी लंबे समय तक ऊष्मा को धारण करती रहती हैं। हम इसे “थर्मल इनर्शिया” कहते हैं… लेकिन सरल शब्दों में कहें तो, इसका मतलब है कि ओवन प्रतिक्रिया देने में बहुत धीर है। इसी कारण हम 110V वाली शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड लैंपों का उपयोग करते हैं। ये लैंप बहुत तेज़ गति से काम करते हैं… वायु को गर्म करने की आवश्यकता ही नहीं है। वे बिजली को तुरंत ही विकिरण ऊर्जा में बदल देते हैं। जब बिजली बंद हो जाती है, तो ऊष्मा भी तुरंत ही बंद हो जाती है। इससे आप अपने उत्पादों का तापमान नियंत्रित कर सकते हैं… अब अनुमान लगाने या उत्पादों को नष्ट करने की कोई आवश्यकता ही नहीं है। तकनीकी पहलुओं के बारे में कुछ बातें: हम 110V वाली लैंपों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ये सामान्य कम-वोल्टेज नियंत्रण प्रणालियों के साथ अच्छी तरह काम करती हैं। इसके अलावा, क्वार्ट्ज ग्लास के कारण इन्फ्रारेड किरणें सीधे ही आटे में पहुँच जाती हैं… न कि आसपास की हवा को गर्म करने में। लेकिन एक बात ध्यान रखें… ये लैंप बहुत ही गर्म हो जाते हैं। यदि आप इन्हें बिना पर्याप्त हवा के, या उचित ताप-सुरक्षा उपायों के ही रखेंगे, तो आपके प्लास्टिक घटक पिघल सकते हैं, या ओवन का ढाँचा भी क्षतिग्रस्त हो सकता है। स्विच चालू करने से पहले यह सुनिश्चित कर लें कि ओवन का ढाँचा उच्च-तीव्रता वाली ऊष्मा को सहन कर सके। इन लैंपों को लगाना एवं उनका रखरखाव: सबसे अच्छी बात यह है कि इन लैंपों को अधिकांश प्रीसिजन बेकिंग उपकरणों में आसानी से लगाया जा सकता है। चूँकि ये गर्म हवा के उपयोग पर निर्भर नहीं हैं, इसलिए आप अपनी बेकिंग प्रक्रिया में रचनात्मकता दिखा सकते हैं… आप केवल ब्रेड के ऊपरी हिस्से को ही गर्म कर सकते हैं, जिससे वह सुनहरे रंग का हो जाए… जबकि निचला हिस्सा स्थिर तापमान पर ही रहे। एक अंतिम सलाह… इन लैंपों को हमेशा साफ रखें। बेकरी में धूल बहुत होती है… और क्वार्ट्ज ट्यूबों पर आटा जमने से लैंप जल सकते हैं। हफ्ते में एक बार इन लैंपों को साफ कर लें… इसमें केवल दो मिनट ही लगते हैं… और इससे आपके उत्पादों का तापमान स्थिर रहेगा।