Przestańcie niszczyć skórkę chleba: dlaczego czas reakcji jest ważny Jeśli spędziliście choć trochę czasu w przemyśle cukierniczym, wiecie, jak irytujące jest to, gdy temperatura w piecu przekracza ustalony poziom. Ustalamy odpowiednią temperaturę, ale piec nadal się nagrzewa, a w efekcie doskonała skórka chleba zostaje spalona. To prawdziwy koszmar. Problemem zwykle są elementy grzewcze. Standardowe elementy grzewcze przypominają ciężkie żeliwne patelnie – utrzymują ciepło nawet długo po wyłączeniu zasilania. Nazywamy to bezwładnością termiczną, ale prościej mówiąc, oznacza to, że piec reaguje zbyt powoli. Dlatego używamy lamp infratęcznych o napięciu 110 V. Te lampy działają szybko – dosłownie natychmiastowo. Zamiast nagrzewać powietrze i czekać, aż się rozprzestrzeni, przekształcają energię elektryczną w energię promieniową. Gdy wyłączymy zasilanie, ciepło natychmiast ustaje. Dzięki temu możemy utrzymać temperaturę w małym przedziale. Koniec z zgadujaniem i zniszczonymi produktami. Kilka uwag technicznych Korzystamy z napięcia 110 V, ponieważ pasuje ono do standardowych obwodów sterujących o niskim napięciu. Ponadto szkło kwarcowe pozwala na przepuszczanie promieni infraczerwonych bez żadnych przeszkód. Energia trafia bezpośrednio do ciasta, a nie służy do nagrzewania pustego powietrza wokół niego. Ale należy uważać: te lampy mogą stać siębardzo gorące. Jeśli umieścicie je w ciasnym pomieszczeniu bez odpowiedniej cyrkulacji powietrza lub ochronnego ekranu, twoje plastikowe elementy mogą się stopić lub obudowa może ulec uszkodzeniu. Upewnijcie się, że obudowa jest dostatecznie odporna na intensywne ciepło, zanim włączycie lampy. Montaż i utrzymanie lamp w dobrym stanie Najlepsze jest to, że te lampy są dość łatwe do montażu w większości urządzeń do pieczenia. A ponieważ nie wymagają używania gorącego powietrza, możecie swobodnie projektować układ ogrzewania. Możecie nagrzać górną część chleba, aby uzyskać piękny, złoty kolor, jednocześnie utrzymując niższą temperaturę w dolnej części chleba. Ostatnia rada: dbajcie o czystość lamp. W piekarniach panuje dużo pyłu, a osadzenie mąki na tubach kwarcowych może doprowadzić do awarii lamp. Sprzątajcie je raz w tygodniu – to zajmuje zaledwie dwie minuty, a dzięki temu temperatura będzie stała.